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卤菜怎么既保证主体突出,又能个性化?

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凤城天下手机认证 实名认证 企业认证 个体认证 发表于 2021-6-17 15:34:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
凤城天下
2021-6-17 15:34:25 1004 21 看全部


  今天来说卤菜配方设计和香料组方过程中关于灵活性的问题,有一定组方经验的都知道卤水配方设计过程中我们要遵循的规则如君臣佐使原则、香料药性法则等等,这些条条框框的东西是很多的,所以新手在组方时总是畏手畏脚,不敢大动干戈,英雄哥以为原则是好东西,这就好比我们学骑自行车,一开始总是要先学会怎么掌握方向、怎么用脚踩地掌握平衡、怎么制动等等,但等到你学会了骑车,这些之前束缚你的条条框框就可以全部忘掉了。
  组方也是如此,英雄哥认为假以时日,当你完全熟练地掌握了各种原则之后,只需要记住“五味调和百味香”的基本准则,合理选择香辛料,搭配得当,根据不同的食材摸索出最佳的调配方式,最后甚至会建立你自己的香辛料调香平台,实现模块化,“食无定味”,没有任何一种说法是确定猪肉只适合五香味,也许有人就喜欢怪味,这就是“适口者珍”的道理,这也反应了在实际组方过程中调香的灵活性,只有掌握了基本规律,才能把酸甜苦辣咸配合得当,美味可口。
  什么叫调香呢?简单来讲就是将各种呈味料、香辛料在一定条件下进行组合,产生新的味道,使其具有独特的风味。

  而香辛料的作用主要有两方面:一是去除、掩盖腥味;二是抚香、增香、留香,提升卤货的整体风味。根据不同香辛料具有的不同赋香作用与功能,可配制组合各种香辛调味料,使添加的香辛料能对卤制的产品起到助香、助色、助味的作用。

  一个卤菜配方的香型设计是为了服务你对整个卤菜产品的整体策划与设计,使主体风格更为突出、个性化、多样化,做到头香天然圆润,中香浓郁饱满扩展度好,尾香留香时间长,整体协调统一,天然合一,达到调香的目的。
  今天英雄哥将自己在组方过程中,常用的关于香辛料的七大调香原则分享给大家参考:

  1、相乘原则:某物质香味感会因另一种或一种以上香味物质及产品中各种原料、辅料、添加剂的存在而显著增强,这种现象就叫香味的相乘作用,应用相乘原则的香辛料可以有效加强卤货产品的后味,由于香辛料的种类较多,不同风味改进后味需求的香辛料也不一样,如盐水风味在微量辣椒的作用下,后味会明显提高,麻辣风味在微量良姜作用下,后味也会得到大幅度的提高。
  2、相抵原则:与相乘原则相反,有时因另一种或一种以上香味物质及卤水中各种辅料、添加剂的存在而使香味和香气明显减弱,这种现象叫做香型的相抵作用。如:一般不会将洋苏叶同其他多种香料并用。

  3、互换原则:某些芳香型香辛料,只要主要成分相类似,使用时可以互相调换。如:大茴香与小茴香,豆蔻和肉桂,丁香与多香果等。
  4、掩盖原则:一种物质使某种味道明显减弱,如姜葱掩盖腥味,花椒肉桂掩盖异味等。在制作酱包时,肉的腥膻味可以加入料酒和醋除去;再如酵母精含有的酵母味会造成调味上的困扰,这时可以加入丁香或胡椒除去;卤制牛、羊肉时要使用有去腥除膻效果的香辛料:草果、多香果、胡椒、丁香等;卤制鸡肉时要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料:桂皮、肉豆蔻、胡椒、芥末等;卤制鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料:香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等;卤制豆制品要选用去除豆腥味的香辛料:桂皮、丁香、豆蔻等。
  5、派生原则:是指两种味的混合,会产生出第三种味,所谓“五味调和百味生”就是这个道理,如姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋之后产生怪味。



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珊萱儿 发表于 2021-6-17 18:36:51 | 显示全部楼层
珊萱儿
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本地有啥特色啊
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我想养猫 发表于 2021-6-17 20:38:10 | 显示全部楼层
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篮球小伙ab 发表于 2021-6-17 20:40:28 | 显示全部楼层
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凤台我除了牛肉汤吃的多,就是米饭了
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星飘源 发表于 2021-6-17 22:14:52 | 显示全部楼层
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cool123 发表于 2021-6-17 23:52:19 | 显示全部楼层
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好多好吃的,看着馋
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运营狗的日常 发表于 2021-6-18 01:09:09 | 显示全部楼层
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天然呆的欧尼酱 发表于 2021-6-18 05:57:53 | 显示全部楼层
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493951017 发表于 2021-6-18 09:54:04 | 显示全部楼层
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一中二中放学路边都是臭豆腐的味道
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daoqia 发表于 2021-6-18 11:02:38 | 显示全部楼层
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